Pączki maczane w sosie, faworki z ciasta wonton

Na co dzień eksperymentuje Pan ze smakami: czekoladę podaje z chrzanem wasabi i cebulą. Ma Pan swój pomysł na pączka?
Tysiące! Mam otwartą głowę, w której wciąż rodzą się pomysły. Dwa lata temu dla kolegów zrobiłem pączka z nadzieniem z musztardy diżońskiej. Podobno nikomu nie smakowały, ale dziwnie szybko zniknęły z talerza. Ostatnio myślę o pączku na słono z krewetkami w ostrym sosie. To taki powrót do tradycji, bo pierwowzór pączka nie był słodki.

A jaki?
Słony. Ten staropolski, z XVI-XVII wieku był bardzo tłusty, smażony na smalcu i nadziewany boczkiem. Nie wspominając o protoplaście pączka, który narodził się w starożytnym Rzymie, mniej więcej w tym samym czasie co hamburger. Idąc do koloseum, Rzymianie mogli sobie wziąć pączka czy hamburgera. Pączek jest obecny w kuchni, a przez to tradycji i kulturze większości krajów europejskich i arabskich. W Grecji - w formie usmażonej kulki wrzuconej do miodu, w krajach arabskich - pod postacią smażonej drożdżowej kuleczki w zalewie z cukru z orzechami cashew, które nadają jej ciekawy posmak.

Kiedy narodził się pączek, jakiego jemy dzisiaj?
Polska tradycja pączka zaczęła się po I wojnie światowej, kiedy nasza kuchnia czerpała z tradycji rosyjskiej czy galicyjskiej. Do dziś pączki jada się w tłusty czwartek w katolickiej części Niemiec i Austrii. Chociaż Niemcy wolą je z cukrem pudrem. Podobnie jak pączek, sam tłusty czwartek wywodzi się z tradycji Rzymskiej i wiele krajów europejskich świętuje go do dzisiaj. Za czasów rzymskich był to jednak tłusty tydzień. Prawdziwa uczta, a dla biednych - jedyna okazja, by się najeść. Nie tylko słodkim.

Jak powinien wyglądać pączek idealny?
Taki tradycyjny? Opinii jest wiele. Ponoć ideał musi mieć lekko zapadnięty środek. Ale znajdą się tacy, który powiedzą, że nie wyrósł czy się zapadł podczas pieczenia. Mówią, że powinien mieć około 50 g. Dla mnie doskonały pączek ma przede wszystkim smakować i nie warto dorabiać do tego ideologii. Z pączkami jest jak z bigosem. Każdy ma własny przepis, a najlepsze i tak robi jego babcia. Słyszałem już w życiu wielkie kłótnie o nadzienie, które według niektórych musi być różane, według innych - z powideł śliwkowych. Sam najbardziej lubię pączki z adwokatem. I bardzo tradycyjne faworki, które jednak, dla kruchości, robię z ciemnym piwem. Mają prawie niewyczuwalny posmak chmielu, a dzień po smażeniu jeszcze zyskują na kruchości.

Te autorskie usmażył Pan z ciasta wonton.
Tak, bo przed usmażeniem jest niezwykle plastyczne i można swobodnie zawinąć je w faworki. Kruche, smakuje zarówno na słodko, jak i na słono, jako dodatek do mięs. Posypane cukrem pudrem moje wontonowe faworki do złudzenia przypominają te polskie. Zachęcam do ich przygotowania, tym bardziej że w Warszawie można już kupić dobrej jakości mrożone ciasto wonton. Świetnie nadaje się do owijania smakołyków. Ostatnio owinąłem w nie ciasto brownie z orzechami i usmażyłem słodkie paczuszki.

Rożki zrobił Pan za to z ciasta do spring roll...
Ono również jest w Warszawie do kupienia. Po usmażeniu staje się delikatne i kruche i świetnie smakuje z czekoladą. Moje rożki miały w środku mascarpone, czekoladę i orzechy. Z ciasta spring roll zrobiłem też sakiewki z ciastem marchewkowym związane szczypiorkiem.

Inspiracje czerpie Pan z kuchni azjatyckich. Polska kuchnia daje chyba duże pole do popisu dla kucharzy fusion?
Fusion w kuchni polskiej pojawiło się już za czasów pani Ćwierciakiewiczowej. Już wtedy dodawała do tradycyjnych potraw nie tylko cynamon, ale i kardamon. Myślę, że dzisiaj potrafiłaby nas zadziwić. Na pewno połączyłaby pączki z musztardą czy wasabi.

I może ocaliła niektóre staropolskie przepisy. Ostatnio prawie całkiem zanikła w stolicy regionalna wariacja na temat pączka - gniazda poznańskie, zwane też oponkami.
Gniazda zanikają, bo są tak tłuste, że nasza wątroba je odrzuca. To ciasto parzone, po smażeniu osuszane na papierze pergaminowym i - już ze skorupką - wrzucane do frytury, w której nasącza się tłuszczem. Wyśmienite, ale stosunek smaku do tłuszczu dla mnie dyskwalifikuje gniazdo. Wolę zjeść dwa pączki.

Nie słyszy się też o cąbrze.
I to pomimo że tłusty czwartek zwany był także cąbrowym czwartkiem. Cąber, zwany też pijakiem, ma lekką nutę piernika, od którego różni się jednak konsystencją. Jest puszysty. Tradycyjnie nasączony wiśniówką, miodem korzennym. Na Mazowszu już się go nie je. Tradycja mogła przetrwać na przykład na Podlasiu, w tradycyjnych domach.

Z biegiem lat nasz tłusty czwartek robi się coraz chudszy.
Tak. Tradycje kulinarne ewoluowały. Po staropolskich bułach w smalcu przyszedł czas na potrawy lżejsze i słodsze - racuchy, pampuchy, rogale, bliny. Przestano traktować jedzenie wyłącznie jako źródło energii. Postawiono na smak słodki, by było więcej radości z jedzenia. Pojawiły się pączki.

Cukiernikom nie przyszło jednak do głowy, by odchudzić pączka.
I bardzo dobrze. Pączek powinien być tłusty. Możemy oczywiście zrobić pączka w wersji light, z samego białka ubitego z cukrem i wrzuconego na gotujące się mleko. Pokryty czekoladową skorupką byłby nawet dobry, tyle że nie miałby już smaku pączka. Uważam, że pączki należy zostawić w pierwotnej, wysokokalorycznej postaci.

Tylko jak go później odpokutować?
A trzeba? Niby można iść na spacer, popływać, pobiegać. Ale przecież to jedyny taki dzień w roku, w którym można sobie pozwolić na małe łakomstwo.

Ile pączków zje Pan w czwartek?
Tego jeszcze nie wiem.

A ile zjadł Pan ich najwięcej?
Nie powiem, bo to się nie nadaje do druku.