Myślisz, że znasz pizzę? Jeśli nie kojarzysz tych miejsc, nie wiesz o niej nic

Z neapolu

Na świecie istnieje przynajmniej kilkadziesiąt stylów pizzy, w tym conajmniej kilkanaście bierze swój początek we Włoszech lub wprowadziła je włoska diaspora na świecie. Zacznijmy więc od początku, czyli w stolicy pizzy, Neapolu. Pizza napoletana co do zasady jest lejąca, bardzo krótko pieczona, cienka, chrupka, z minimalną ilością składników. To idealne połączenie soczystych, mięsistych pomidorów w formie sosu z chrupiącym i wypieczonym ciastem.Wydawać by się mogło, że znamy ją dobrze, ale to styl, który jest często naśladowany i odtwarzany, rzadko zaś tworzy w sposób właściwy. Dobrze, zdaniem wielu, opanowała go Mąka i Woda (Chmielna 13), Nie każdy potrafi ją docenić,ale ma wielu amatorów. W wersji mniej kanonicznej, pizzę te zjemy w Semolino (Woronicza 31) Tradycyjna, bowiem powinna mieć nieregularne brzegi, pomidory San Marzano i mozzarellę z mleka bawolego w składzie. Wszystko to możemy, teoretycznie przy Woronicza zamówić.

Nie każdy jednak ma czas, by w “mieście predyspozycji” zatrzymać się w pędzie i spędzić, skądinąd miłe chwile na powolnym przeżuwaniu drożdżowego placka. Dla tych osób powstała pizza sprzedawana na kawałki, której włoskim pierwowzorem jest pizza rzymska, kolejny rodzaj placka tak diametralnie różny od naszych wyobrażeń. Piszemy o niej nie tylko dlatego, by polecić wam szukanie jej na mieście, choć warto udać się na poszukiwania.
Pizza rzymska to kolejny przykład na to, że nie trzeba od razu kłaść na Margaritę ananasa, by spróbować czegoś odmiennego. ie każdy Włoch upiera się również przy tym, że istnieje tylko jeden, kanoniczny sposób podawania drożdżowego placka. Przykład? Valerio Valle, mistrz pizzy z Tutti Santi, który specjalizuje się jeszcze w innym stylu. Ciasto w restauracji przy Królewskiej jest mniej inne w smaku, bardziej przypomina spód chleba, choć nie jest tak puszyste jak, chociażby chicagowski deep dish, czy turecka pida. Odpowiednie przygotowanie placka sprawia, że pizza jest lekkostrawna i to, akurat, możemy poświadczyć własnym przykładem. Jej sekret tkwi w odpowiednim przygotowaniu. -Długie i powolne dojrzewanie, odpowiednia temperatura i dobór odpowiedniej jakości składników. My robimy ciasta tak na 48 do 72 godzin, ale można zrobić ciasto dojrzewające 24 godziny - mówi Valerio Valle. Oczywiście, na tym świat pizzy się nie kończy. Ale aby przekroczyć bramy gastronomicznych uciech będziecie musieli wyjść z własnej strefy kulinarnego komfortu. Gotowi?

Zacznijmy więc od Australii. Pół żartem pół serio, Sylwester Marczuk, właściciel Cuccioliny, nazywa swoje wyroby pizzą australijską i rzeczywiście, jest w tym odrobina prawdy. Mieszkańcy krainy kangurów mają nie tylko luźne podejście do surfingu i letniego wypoczynku, ale także do kulinarnych eksperymentów, tak przecież obcym tradycyjnym włoskim trattoriom. -Wszystkie receptury, na których bazuje menu są przywiezione stamtąd. Reklamuje to jako pizza australijska, by odciąć się od tej włoskiej. W Australii nie boją się kombinować, eksperymentować - mówi właściciel pizzeri na Ochocie. O Cucciolinie piszemy głównie dlatego, że to warta odwiedzenia osiedlowa pizzeria. Wbrew pozorom to duże wyróżnienia, bo taka jakość w miejscach tak odległych od głównych arterii miasta nie zdarza się często. No i spróbować tam można absolutnie fenomenalnej pizzy na słodko. To również coś czego w najbardziej ortodoksyjnych włoskich domach nie znajdziecie. Ale to dopiero początek naszej wycieczki w dół króliczej nory, w której czeka na nas Wielki Adriano.

Pizza w stylu chicagowskim skupia jak w soczewce wszystko, co kochają mieszkańcy kraju wolności. Z wyjątkiem rodeo i broni palnej jest tu absolutnie wszystko, co buduje amerykańskie stereotypy - mnóstwo tłuszczu, sera, ogromne porcje i zapoczątkowane przez emigrantów danie, które wzbogaciło kulinarnie ubogą skądinąd kuchnie Chicago. O czym właściwie mowa? Deep dish to pizza z brytfanki o wyglądzie tortu, konsystencji spieczonego chleba z serem i wielkości gwarantującej, że nie odejdziecie od stołu głodni. Taką pizzę serwuje na Ursusie Big Adriano. -Zwykle pizze są już na rynku. Jadłem taką pizzę w Stanach i się zakochałem. Dlaczego taka? Bo my Polacy kochamy ser, kochamy duże ilości jedzenia.Ciasto wykładane jest na dnie, po brzegach. Pizza piecze się około 50 min, więc trzeba na nią poczekać, ale myślę, że na niektóre rzeczy warto poczekać - mówi Adrian Wiśniewski, właściciel lokalu.

Zdajemy sobie sprawę, że pisząc o bogactwie stołecznych pizzerii zaledwie liznęliśmy temat, bez wdawania się w debatę na temat zupełnie pobocznych zjawisk, jak turecka Pida, alzackie Flammkuchen, czy polskie podpłomyki. Do tego warto wspomnieć też o setkach dobrych,ale zupełnie nie włoskich pizzerii, które raczą nas pizzą z burakiem czy dziwnymi serami. Jeśli weźmiemy to wszystko pod uwagę dostaniemy kompletny obraz warszawskiej mozaiki gastronomicznej. Ale zamiast tworzyć obraz w wyobraźni, polecamy wam ruszyć w miasto i przekonać się na własnym podniebieniu co znaczy dobra i różnorodna pizza.