Grupa Warszawa: "Nie chcemy firmować hamburgera sztuką" [WYWIAD naszemiasto.pl]

Działacie w branży gastronomicznej od 2008 roku, ale chyba dla żadnego z was nie był to oczywisty wybór drogi zawodowej?
Bartek Kraciuk: Coraz więcej wiemy o gastronomii i odgrywa ona coraz ważniejszą, jeśli nie najważniejszą, rolę w tym co robimy. Zaczynaliśmy w Warszawie Powiśle od prostej formy, byliśmy skupieni na organizowaniu imprez. W ofercie kulinarnej były - piwo i wódka. W końcu, w Zorzy, czy Fokimie doszliśmy do formy restauracji z pełną kuchnią. Przeszliśmy długą drogę, dużo się w tym czasie ucząc. Dziś nawet Warszawa Powiśle ma bardzo rozbudowane menu, co parę lat temu byłoby nie do pomyślenia. Zaczynaliśmy od bardzo prostej formuły, w porównaniu do tego, co serwujemy dzisiaj.

Norbert Redkie: Gastronomia w Warszawie Powiśle miała być uzupełnieniem sekcji kulturalnej, umożliwić realizację szaleństw, które wtedy mieliśmy w głowach. Okazało się, że sama w sobie jest obłędnie pociągająca. Odkąd mamy Zorzę, można nas nazywać restauratorami, a Fokim to ugruntował.

Hubert Karsz: Wydaje mi się, że gastronomia, która wcześniej miała być dla nas jedynie środkiem do celu, zamieniła się w naszą drogę. Na to wskazuje ewolucja naszych lokali. Cały czas się uczymy i staramy się dopisywać nowe rozdziały do tego, czym się zajmujemy. Otworzyliśmy Zorzę, otworzyliśmy Fokim, dopracowujemy projekt po drugiej stronie rzeki. Stale zdobywamy nowe doświadczenia, które od razu wykorzystujemy.

Początkowo, Powiśle było miejscem łączenia kultury z lokalem, do którego można wpaść niezobowiązująco na piwo. Czy wasze kolejne projekty zaczęły przesuwać się mocniej w kierunku gastronomii, niż łączenia jedzenia z kulturą?
Bartek: Kultura to tylko jeden z obszarów, w którym działamy. Nie wyobrażam sobie za bardzo wykładów o architekturze w klubie z głośnią muzyką, w piątek o północy. Program zawsze dopasowujemy do danego miejsca. Zostaliśmy w pewnym momencie wpisani w schemat miejsca z kulturą, bo bardzo modne stało się organizowanie wydarzeń kulturalnych...

Norbert: ...przyszywanie na siłę łatki kultury do wszystkiego…

Bartek: …nawet jeśli była to wyprzedaż używanych ciuchów. Nie chcieliśmy ograniczać się jedynie do kultury, ani zamykać sobie furtki na inne działania.

Powiśle długo jednak było postrzegane przez pryzmat lokalu z kulturą.

Norbert: Bo zorganizowało i dalej organizuje całą masę wydarzeń kulturalnych. Było jednym z pierwszych lokali, który zaangażował się w kulturę. Przez ostatnie siedem lat Warszawa Powiśle była organizatorem, twórcą lub częścią tysięcy wydarzeń kulturalnych. Realizowanych z własnych kieszeni. Chyba żaden lokal tyle nie zrobił w tym mieście z własnych środków. Taki był też pierwszy sezon funkcjonowania Stacji Mercedes. Stworzyliśmy świetną strategię rozwoju marki i oparliśmy program o współpracę artystyczną z Bęc Zmianą. Kolejne dwa lata Stacji Mercedes za które odpowiadaliśmy, również były pełne niesamowitych wydarzeń. Fajnie, że udało nam się przekonać tak dużą markę, jaką jest Mercedes, do wyjścia ze szklanych domów i spożytkowania swojego budżetu na coś dla ludzi, a nie na kolejną nic nie dająca kampanię wielkoformatową. Nie uciekamy od kultury - teraz po prostu prowadzimy szerszą działalność, na większą skalę.

Zobacz też:Warszawa Powiśle. Popularny letni bar warto odwiedzić również zimą [ZDJĘCIA, WIDEO]

Bartek: Historia zatacza koło. W tym roku program Powiśla znów jest bardzo kulturalny, podobny do tego z pierwszych lat funkcjonowania, gdy było to miejsce “miejskiego pikniku”, miejsce spotkań.

Hubert: Nasze szerokie spojrzenie pozwoliło nam stworzyć lokal taki jak Weles, który z założenia ma być najlepszym koktajlbarem w Polsce. Przy tak ogromnym zaangażowaniu, jakiego to wymaga, przygotowanie tych koktajli też staje się uduchowione...

Bartek:…a nad barem w ciszy króluje ogromny obraz Magdaleny Karpińskiej namalowany specjalnie dla Welesa. Na kulturę cały czas mamy zajawkę, lubimy ją, wspieramy, ale, po pierwsze, nie chcemy być szufladkowani, a po drugie, nie chcemy firmować hamburgera sztuką.

Norbert: Za dużo osób to robiło. Bardzo wielu ludzi nadużywało tego słowa, przypisywało słowo “kultura” do imprez techno. Bez przesady, nie przystoi tak kłamać. Jeśli mówimy, że chcemy zrobić coś związanego z kulturą, to staramy się, żeby faktycznie była to kultura. Dla nas liczy się szczerość i szacunek do naszych gości.

Macie swój klucz doboru, coś, czym kierujecie się szukając miejsca na nowe lokale? Powiśle to modernistyczny budynek, podobnie Syreni Śpiew. Również Zorza może pochwalić się niesamowitym wnętrzem, Weles…

Hubert: Wnętrze Welesa było pierwotnie piwnicą, znajdowała się tam paskudna kotłownia (śmiech). Przede wszystkim lokal musi mieć coś w sobie, co stanowi jego charakter. Zarówno Syreni Śpiew, jak i Powiśle, są pięknymi modernistycznymi bryłami, natomiast w Welesie zauważyliśmy ogromny potencjał, którego nikt wcześniej nie potrafił wykorzystać.

Norbert: Fokim też przełamuje pewną konwencję wnętrza restauracyjnego. Nasze najnowsze dziecko – willa „Biała" na Saskiej Kępie raczej pokazuję, że od architektury nie udało nam się uciec (śmiech). Jednak przyciągają nas piękne miejsca.

Gdy zaczynaliście w 2008 roku, jak sami podkreślacie, w stolicy działo się wtedy niewiele, zarówno jeśli chodzi o kluby, jak i ofertę kulturalną. Jak przez te lata zmieniła się Warszawa?

Norbert: Warszawa eksplodowała. Mam wrażenie, że Powiśle rozpoczęło pewien sposób myślenia o gastronomii. Dziś, spacerując po Warszawie, czuje się trochę jakbym był w obcym mieście. Ciągle trafiam na coś, czego nie znam. Część z konceptów, które obserwuję, absolutnie mnie zadziwia, ale nie brakuje też takich, które są warte docenienia.

Hubert: Do momentu pojawienia się Powiśla wszystkie wydarzenia działy się w zamkniętej przestrzeni miejskiej, zamkniętych strefach. Wtedy zaczęły się pojawiać lokale plenerowe. Dziś co chwilę otwierają się nowe lokale, w przeróżnych miejscach miasta. Warszawa jest dziś najbardziej tętniącym życiem miastem Europy, jeśli chodzi o dynamikę rozwoju.

Macie na swoim koncie parę znaczących projektów, miejsc, które na stałe wpisały się w krajobraz Warszawy. Mimo to, wciąż otwieracie nowe lokale. Co byłoby waszym kluczem do sukcesu? Pomysł, organizacja pracy, podejście?

Hubert: Sam pomysł, nawet dobry, nie wystarczy. My budujemy całą strukturę, firmę, która prowadzi gastronomię. To daje większą elastyczność, umożliwia nam szybszą realizację projektów. Z jednej strony sama struktura na niewiele by się zdała, z drugiej strony głowa pełna pomysłów, bez porządku i dyscypliny, też nie zapewnia sukcesu. Myślę, że to wypracowanie drogi między kreatywnością, a profesjonalizmem i porządkiem pomaga nam z sukcesem prowadzić miejsca, które mamy i wciąż otwierać nowe.

Gastronomia to trudna branża. Co waszym zdaniem jest największą trudnością w codziennym prowadzeniu biznesu?

Norbert: Gastronomia w Polsce traktowana jest jak praca dorywcza albo gorszy rodzaj zawodu. To pokłosie lat 80. i 90., może nawet wcześniejszych, gdy gotowanie w lokalach ograniczało się do przemielenia papieru i zasypania go vegetą.

Hubert: Jest to połączenia ze sobą wielu, często sprzecznych rzeczy. Na przykład: porządku i konsekwencji z twórczym podejściem oraz kreatywnością, lub łączenie weny twórczej z wymogami sanepidu. Z drugiej strony jest też klient. Dla nas klientem jest każdy gość, to tysiące osób w skali tygodnia. Umiejętność stworzenia relacji z każdą z tych osób jest bardzo wymagającym zajęciem.

Wiem,że prywatnie wszyscy lubicie gotowanie. Zdarza się wam się ingerować w proces przygotowywania potraw, w menu w waszych lokalach?

Norbert: Żadna karta dań nie może powstać bez pracy ze mną. Na początku siadam z Rafałem Wronką czyli szefem kuchni całej grupy i opracowujemy menu. Później dyskutujemy o tym z chłopakami, rozmawiamy, konfrontujemy pomysły. Z kolei menu barowe powstaje pod nadzorem Bartka, a Hubert odpowiada za jego realizację.

Hubert: Ciężko byłoby nam poruszać się w świecie gastronomii nie mając żadnego pojęcia o kuchni i barze. Fakt, że każdy z nas pasjonuje się jedzeniem i piciem sprawia, że zamiast być zleceniodawcą, na przykład nowego menu, jesteśmy jego współautorami.

Norbert: To problem bardzo wielu “pseudorestauratorów”. Ktoś bierze się za gastronomię, bo ma marzenie o prowadzeniu restauracji, a jego babcia dobrze gotuje. My wiemy, że to, że każdy z nas potrafi ugotować kolację dla znajomych nie oznacza, że jesteśmy szefami kuchni. Dlatego zatrudniamy profesjonalistów, którzy przekuwają nasze pomysły na realia gastronomiczne.

Podejrzewam, że pytanie o wasze plany na przyszłość słyszycie w każdym wywiadzie, dlatego trochę je zmodyfikuje. Gdybyście mogli zrealizować dowolny projekt gastronomiczny, nie patrząc na koszty, logistykę, rynkowe realia, to co by to było?

Bartek: Dokładnie to, co robimy. W naszym procesie twórczym i realizacjach nie widzę zbyt wielu ograniczeń. Działamy tak, by tworzyć miejsca które nam się podobają, jednocześnie prowadząc je tak, by były rentowne i mogły się utrzymać.

Norbert: Oczywiście, mając zaplecze finansowe, które pozwalałoby myśleć o globalnej perspektywie, gdybyśmy na przykład mieli taki sejf jak Sknerus McKwacz, działalibyśmy szerzej. Natomiast sam proces twórczy absolutnie by się nie zmienił.

Czujecie się spełnieni?

Hubert: każdy projekt jest spełnieniem jakieś naszej ambicji. Na szczęście przed nami jeszcze tyle do zrobienia, że jesteśmy dalecy od zaspokojenia naszych potrzeb.